Primärbedarf
Bedarf an verkaufsfähigen Erzeugnissen (Endprodukten)
(Bedarf wird abgeleitet aus aktuellen Kundenanforderungen (Aufträge) und oder Bedarfsprognosen auf Basis von Planzahlen).
Sekundärbedarf
Bedarf an Rohstoffen, Teilen und Gruppen zur Fertigung des Primärbedarfes.
Bedarf wird abgeleitet aus aktuellen Kundenanforderungen (Aufträge) und oder Bedarfsprognosen auf Basis von Planzahlen und anhand von Stücklisten (unter anderem Rezepten) berechnet.
Tertiärbedarf
Hilfs- und Betriebsstoffe. Bedarf wird abgeleitet aus Vergangenheitswerten (Beispielsweise.: Öle, Gewürze).
Übung zur Warenbedarfsermittlung
Anlässlich eines Geschäftsessens in Ihrem Restaurant sollen Sie für 30 Personen das Gericht „Überbackene Schinkenrösti mit Apfel-Chutney und Camembert“ zubereiten.
Ermitteln Sie anhand nachfolgenden Rezepts den Sekundärbedarf.
Zutaten für zwei Personen
150 g Camembert
4 Kartoffeln
1 Zwiebel rot
1 Frühlingszwiebel
1 Apfel rot
100 g Kürbis
2 1/2 EL Quittengelee
1/16 l Apfelsaft
2 EL Obstessig
1/2 EL Rosinen
80 g Vorderschinken gekocht
2 TL Kartoffelstärke
1 EL Schnittlauch
1 1/2 EL Butterschmalz
Basilikum
Muskat
Salz und Pfeffer.
Vorbereitung
Kartoffeln schälen, säubern und fein hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden. Kartoffeln mit Schinkensteifen, Schnittlauch und Kartoffelstärke gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, die eine Hälfte in Ringe, die andere feinwürfelig schneiden. Apfel entkernen, eine Hälfte in Blättchen, die andere in Spalten schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in feine Röllchen schneiden. Camembert in Scheiben schneiden.
Zubereitung
Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Zwiebel, Frühlingszwiebel angehen lassen, Rosinen, Apfelblättchen, Kürbis und Quittengelee zufügen, Apfelsaft angießen, Essig zugeben und acht bis zehn Minuten leicht einkochen lassen.
Beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz erhitzen, Röstimasse in der Pfanne flach drücken, beidseitig goldgelb ausbacken. Apfel-Chutney auf die Rösti geben, mit Camembert belegen und im Ofen bei 190-200 Grad überbacken.
Anrichten
Überbackene Rösti auf einem flachen Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen und mit Apfelspalten und Basilikum garnieren.
Lösung
| Zutaten für zwei Personen | ME | 1 Person | 30 Personen |
| 150g Camembert | g | 75 | 2250 |
| 4 Kartoffeln | Stk. | 2 | 60 |
| 1 Zwiebel rot | Stk. | 0,5 | 15 |
| 1 Frühlingszwiebel | Stk. | 0,5 | 15 |
| 1 Apfel rot | Stk. | 0,5 | 15 |
| 100g Kürbis | g | 50 | 1500 |
| 2 1/2 EL Quittengelee | EL | 1,25 | 37,5 |
| 1/16 Apfelsaft | l | 0,03125 | 0,9375 |
| 2 EL Obstessig | EL | 1 | 30 |
| 1/2 EL Rosinen | EL | 0,25 | 7,5 |
| 80g Vorderschinken gekocht | g | 40 | 1200 |
| 2 TL Kartoffelstärke | TL | 1 | 30 |
| 1 EL Schnittlauch | EL | 0,5 | 15 |
| 1 1/2 EL Butterschmalz | EL | 0,75 | 22,5 |
| Basilikum | |||
| Muskat |
Ist der nun berechnete Sekundärbedarf der tatsächliche Bedarf zur Erfüllung unserer Aufgabe?
Was ist mit Verlusten (Reste in Verpackungen, Töpfen …), Materialien im Lager, schon ausgeführte Bestellungen?
Berechnung Brutto-, Nettobedarf
| Sekundärbedarf | 1.000 | |
| +Zusatzbedarf | 50 | |
| 1.050 | ||
| Bruttobedarf | ||
| Lagerbestand 300 | ||
| Mindestbestand 40 | ||
| – Reservierungen 15 | ||
| – Lagerreserve | = Lagerreserve 245 | 245 |
| – Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen | 55 | |
| – Zugänge aus bestehenden Bestellungen | 100 | |
| Nettobedarf | 650 |
Übung – Warenbedarfsprognosen
Ermitteln Sie nun anhand der Informationen aus dem Lagerbestand den tatsächlichen Nettobedarf für Camembert, Zwiebeln und Apfelsaft!
Lösung
| Camembert | rote Zwiebeln | Apfelsaft | ||
| Sekundärbedarf | 2250,0000 | 15,0000 | 0,9375 | |
| + Zusatzbedarf | 5% | 112,50000 | 0,7500 | 0,0469 |
| Bruttobedarf | 2362,5000 | 15.7500 | 0.9844 | |
| – Lagerreserve | 0,0000 | 7,0000 | 1,5000 | |
| – Zugänge aus bestehenden Fertigungsaufträgen | 0,0000 | 0,0000 | 0,0000 | |
| – Zugänge aus bestehenden Bestellungen | 1500,0000 | 0,0000 | 0,0000 | |
| Nettobedarf | 862,5000 | 8,7500 | -0,5156 |
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